『伝統発酵醸師』ともちゃんの発酵ライフワーク

国際発酵食医膳協会の伝統発酵醸師のいとうともこです。自身が作っている発酵食品の記録です。

【番外編】初めての梅干し仕込み

梅干しは発酵ではないのですが、初めて仕込んだので、備忘録を兼ねてこちらにも残しておくことにしました。

ポイントは
その1.熟した梅を使う
その2.よく磨く
その3.あまり塩を減らしすぎない


その1
梅酒などは、青いままの梅を使いますが、梅干しは、熟した梅を使います。ズバリ柔らかい梅干しになるから。青梅だと、カリカリ梅のような硬い梅干しになるそうです。

その2
意外と汚れています。梅は細かいうぶ毛のような毛に覆われていますが、ここに汚れが残っています。なので、うぶ毛を取るように磨くと、タオルが結構黒くなります。

その3
減塩にしたい気持ちはわかりますが、保存食なのである程度の塩分は必要です。少なすぎると、カビがはえるとか。市場に出回っている梅干しで、塩分控えめのものは、防腐剤が入っている可能性もあるので、表示を確認した方が良さそうです。


良く洗った梅。南高梅を使いました。


これを磨くと、こんなにツヤツヤになります。
南高梅は、皮が薄いので、強くこすり過ぎないように注意が必要。


塩と梅を交互に敷き詰めます。ちょっとはみ出てしまいましたが、上から押さえるから多少は大丈夫だそうです。

帰宅後、重石を乗せるように言われました。
ですが、味噌と違ってお皿を重石にするには何枚も必要。ペットボトルでということでしたが、ちょうどいい大きさのものが見当たらず、その結果……

ググってみたら、ビニール袋を二重にして水を入れる方法が紹介されていたので、今夜チェンジしてみます。