【醤油】ようやく醤油っぽくなってきました

醤油

味噌チェック時に、久しぶりに醤油もチェックしました。ちょうど7ヶ月ほどたちました。

ここ最近、醤油は2ヶ月に1回の割合で、かき混ぜる作業をしているため、ほとんどノーチェックでした。

これは濃口醤油。
だいぶ色が黒くなり、香りも醤油っぽくなりました。

混ぜたついでに、ちょっとなめてみたら、醤油でした。このまま行けそうな具合です。

横から見ると、まだちょっと大豆の形が残っていますが、かなりドロドロです。

こちらは3年熟成予定のたまり醤油。
だいぶドロっとしてきましたが、特に大きな変化はありません。

こちらはゆっくり発酵が進んでいる感じです。

【味噌】カビの心配がなくなったかも

味噌

梅雨の季節が一番心配なのはカビ。

ゴールデンウィーク明けにチェックした時から、2回ほどチェックしましたが、やはり端っこにちょっとカビが発生していました。

そして梅雨も本格的となったこともあり、久しぶりにチェックしました。

この子は 12月末に仕込んだ黒豆米麹味噌。
ちょっと醤が上がってきました。

こうなってくると、端っこにカビが生えにくくなるので、ちょっと安心です。

この子は1月に仕込んだひよこ豆の味噌。

2回チェックした時、2回ともカビがありましたが、今回はラップがうまく貼れたことと、醤が上がってきたので、カビがありませんでした。

そしてこの子が、2月に仕込んだ黒豆麦麹味噌。

この子は仕込んだのが、一番遅かったこともあり、醤があまり上がっていません。でも、前回より、ジューシーな感じになっているので、たぶん大丈夫でしょう。

梅雨明けを待って、天地返しを行う予定です。

ちなみにこの子は、その前の年に仕込んだひよこ豆。だいぶ、貫禄が出てきました。

番外編

梅干しは発酵ではないのですが、初めて仕込んだので、備忘録を兼ねてこちらにも残しておくことにしました。

ポイントは
その1.熟した梅を使う
その2.よく磨く
その3.あまり塩を減らしすぎない

その1
梅酒などは、青いままの梅を使いますが、梅干しは、熟した梅を使います。ズバリ柔らかい梅干しになるから。青梅だと、カリカリ梅のような硬い梅干しになるそうです。

その2
意外と汚れています。梅は細かいうぶ毛のような毛に覆われていますが、ここに汚れが残っています。なので、うぶ毛を取るように磨くと、タオルが結構黒くなります。

その3
減塩にしたい気持ちはわかりますが、保存食なのである程度の塩分は必要です。少なすぎると、カビがはえるとか。市場に出回っている梅干しで、塩分控えめのものは、防腐剤が入っている可能性もあるので、表示を確認した方が良さそうです。

良く洗った梅。南高梅を使いました。

これを磨くと、こんなにツヤツヤになります。
南高梅は、皮が薄いので、強くこすり過ぎないように注意が必要。

塩と梅を交互に敷き詰めます。ちょっとはみ出てしまいましたが、上から押さえるから多少は大丈夫だそうです。

帰宅後、重石を乗せるように言われました。
ですが、味噌と違ってお皿を重石にするには何枚も必要。ペットボトルでということでしたが、ちょうどいい大きさのものが見当たらず、その結果……

ググってみたら、ビニール袋を二重にして水を入れる方法が紹介されていたので、今夜チェンジしてみます。