伝統発酵醸師の資格取得のために仕込んだ醤油。もうかなり熟成しており、このままいけるんじゃないかと思うほどです。 まだ大豆がそのまま残っている感じですが、他の小麦とかはすっかり形もなくなりました。 蓋を開けてみると、かなり醤油の香りが強いです…

ひよこ豆味噌の天地替えをしました。 カビもなく、醤が少し出ている感じでした。 ボールに全部あけてみました。 中はまだつぶつぶが残っていますが、混ぜた感触は味噌そのものでした。 これを、洗って焼酎で消毒した琺瑯容器に再度詰めました。 ラップをビシ…

マッコリを作る機会があったので、いそいそと出かけてまいりました。 これもまた発酵ものです。麹を使い、甘酒を作るような感じで作りますが、多少異なることもありました。 まずは、原料となる白米を蒸します。 そしてこれが、韓国版の麹。 日本で言うとこ…

味噌チェック時に、久しぶりに醤油もチェックしました。ちょうど7ヶ月ほどたちました。ここ最近、醤油は2ヶ月に1回の割合で、かき混ぜる作業をしているため、ほとんどノーチェックでした。 これは濃口醤油。 だいぶ色が黒くなり、香りも醤油っぽくなりました…

梅雨の季節が一番心配なのはカビ。ゴールデンウィーク明けにチェックした時から、2回ほどチェックしましたが、やはり端っこにちょっとカビが発生していました。そして梅雨も本格的となったこともあり、久しぶりにチェックしました。 この子は 12月末に仕込ん…

梅干しは発酵ではないのですが、初めて仕込んだので、備忘録を兼ねてこちらにも残しておくことにしました。ポイントは その1.熟した梅を使う その2.よく磨く その3.あまり塩を減らしすぎない その1 梅酒などは、青いままの梅を使いますが、梅干しは、熟した…

2日目の夜は、偶然にもほぼ同じ温度をキープして朝になりました。午後に出かける予定のため、ちょっと早めに崩すことに。開ける前のドキドキ。 開けてみたら… ちょっと毛羽立ってくれていました。 香りも上品な感じで、甘さも出ていました。これを崩してまと…

麹造りは3日間育てることでもありますが、帰宅後から2日目の様子です。帰宅後、湯たんぽのお湯を交換。 寝る前に湯たんぽのお湯を交換したものの、夜中にもう一度交換。 さらに明け方、またまた湯たんぽのお湯交換 その後温度キープし、いよいよ初回チェック…

ここしばらく、1.5ヶ月ぐらい放置していましたが、そろそろ暖かく、いやむしろ暑いので、置く場所を少し変えました。ついでに、様子確認しました。 濃口醤油の様子。 濃口醤油を上から見た様子。だいぶ発酵が進み、ドロドロ感が出て、香りも醤油っぽくなりま…

今日は米麹造りに参加してきました。 麹造りは、先日、日本酒大学に参加した時に、ちょっとだけ見ましたが、自分で一から作るのは初めてです。 蒸し米をさまして、麹をふりかけます。 ほぐしながらよく混ぜて、麹を全体につけていきます。 布巾に包んで、保…

今日も味噌作り。 黒豆は、以前にも仕込みましたが、その時は米麹。今日は麦麹で仕込みました。 まずは、麦麹と塩を合わせて塩きり。 しっとりするまで、よく合わせます。 同じ塩きりですが、ここで早くも個人差が出ます。 しっとり具合とか、色とか。 みん…

今日はカカオ豆から、チョコレートを作りました。 「なぜこのブログで？」 と思うかもしれませんが、カカオ豆も発酵ものなんです。15cm〜30cmぐらいの大きさのカカオの実の中に、種が20〜60個ぐらい入っているそうで、その種をカカオ豆になります。ザルの中…

昨年作ったひよこ豆のお味噌。 うちは、ようやく食べ始めたところですが、またまた新しく仕込みました。ひよこ豆を煮る前と煮た後の様子。 かなり大きくなっています。そして塩きり作業。 今回は、秘密兵器？を使って、ひよこ豆をつぶしました。 一部は自分…